ABSTRACT
El sabor de la leche está estrechamente relacionado con su composición, especialmente con su contenido graso. Factores como la luz, los materiales de envase y las condiciones de almacenamiento pueden favorecer la oxidación de la grasa y alterar las características sensoriales del producto. El presente estudio buscó evaluar el efecto de los envases activos multicapa con diferentes antioxidantes en su capa más interna: butilhidroxitolueno, butil hidroxianisol, alfa-tocoferol y una mezcla de butil hidroxianisol-alfa-tocoferol, sobrela calidad sensorial de la leche entera deshidratada. El entrenamiento de un panel sensorial permitió la evaluación del atributo de sabor oxidado en la leche y la correlación de estos resultados con la producción de pentanal, hexanal y heptanal, cuantificados mediante cromatografía gaseosa usando microextracción enfase sólida. Los análisis sensoriales revelaron cambios en las características de sabor oxidado en las muestras de leche. La correlación general de estos datos y las concentraciones de volátiles cuantificadas permitieron encontrar una correlación moderada pero significativa entre el sabor oxidado y los volátiles pentanal, hexanal y heptanal. En general, los envases activos con butil hidroxianisol-alfa-tocoferol y alfa-tocoferol obtuvieron una menor calificación en cuanto a su sabor oxidado y, en consecuencia, representan una alternativa viable para la conservación de las propiedades sensoriales de la leche.
Milk flavor is highly related with ITS components, especially with fat content. Factors such as light, packaging material and storage conditions can produce lipid oxidation and favor changes in the sensorial characteristics of product. The aim of this study was to evaluate the effect of active packaging with different antioxidants: butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene and alfa-tocopherol, on sensorial quality of whole milk powder. The panel members were trained to recognize the taste and smell of oxidized fat in milk and these results to be correlated with volatile compounds pentanal, heptanal and hexane quantified in milk samples using gas chromatography with solid phase microextraction. Sensorial tests showed changes in oxidized fat flavor in milk. The general correlation of these data and volatiles concentration allowed finding a moderate but significant correlation between oxidized fat flavor and thepentanal, hexanal and heptanal volatiles. In general, the active packaging with alfa-tocopherol-butylatedhidroxyanisole and alfa-tocopherol presented low score in oxidized fat flavor, representing a viable alternativefor the conservation of sensorial properties in milk during storage time.
Subject(s)
Antioxidants , MilkABSTRACT
En este articulo se presenta la producción de metabolitos secundarios de interés farmacéutico y alimentario obtenidos de los residuos del cultivo de plátano al emplearse como sustrato en un proceso de fermentación en estado sólido con el hongo de la podredumbre de la madera Lentinus crinitus.La producción de metabolitos se determina durante el crecimiento del microorganismo por un periodo de 21 días, en un sistema de fermentación conformado por 7 combinaciones de sustrato: tallo-fruto, hojas-fruto, hojas-tallo, hojas, tallo, fruto y hojas-tallo-fruto. La mejor combinación para la producción de las enzimas ligninoperoxidasa (LiP) y manganesoperoxidasa (MnP) es la conformada por hojas-tallo de plátano Musa paradisiaca. Esto es importante para aprovechar el enorme potencial que tienen estos residuos para la producción de enzimas peroxidasas, las cuales tienen muchas aplicaciones. También es importante destacar que anteriormente no se tienen reportes en la literatura a cerca de la producción de la enzima ligninoperoxidasa por el hongo Lentinus crinitus. En los sistemas donde se obtiene actividad enzimática: (tallo-fruto, hojas-fruto, hojas-tallo y hojas-tallo-fruto) se evalúa la presencia de los compuestos aromáticos ácido ferúlico, vainilla, ácido vainillínico y eugenol en los días 11, 16 y 21. Los análisis se hacen por cromatografía líquida de alta eficienia (HPLC). En los sistemas de mayor actividad enzimática conformados por la mezcla de hojas-tallos, los productos aromáticos de interés se detectaron en muy baja concentración. En el sistema conformado por hojas-frutos donde solo se destaca la producción de la enzima LiP, se encuentra ácido ferúlico, vainilla, ácido vainillínico y eugenol en cantidades importantes durante el día 16
Subject(s)
Eugenol , Zingiberales , Lentinula/isolation & purification , Lentinula/metabolism , Solid Waste , Solid Waste UseABSTRACT
De los 3753 casos de partos atendidos en el servicio de Ginecología 750 casos (19.98 por ciento) fueron de madres adolecentes. Las madres de 19 años fueron 238 (32.16 por ciento): 18 años, 209 (28.24 por ciento): 17 años, 160 (21.62 por ciento). La edad gestacional de los recien nacidos fue 37-41 semanas, 667 (90.13 por ciento): 35-36 sem. 31 (4.18 por ciento) : 42 o más semanas 23 (3.1 por ciento): 32-34 sem., 15 (2.09 por ciento) y de 28-31 sem., 4 (0.54 por ciento), los antecedentes gineco-obstétrico en cuanto a gestas, predominó la primigestas. 580 (78.37 por ciento): las segundigestas, 129 (17.43 por ciento) y cesáreas, 133 (17.97 por ciento). El peso del recien nacido fue menos de 2500 gr., 247 (33.42 por ciento) y más de 35oo gr. 352 (47.63 por ciento): 3001-3500 gr., 247 (33.42 por ciento) y más de 3500 gr. 53 (7.17 por ciento). El apgar de los recién nacidos fue: 8-10, 385 (52.02 por ciento): 6-7, 172 (23.24 por ciento) 4.5, 59 (7.97 por ciento): 0-3, 10 (1.25 por ciento). En cuanto al peso edad gestacional: para la edad gestacional. 684 (92.43 por ciento), pequeños para la edad, 51 (6.89 por ciento) y grandes para la edad, 51 (6.89 por ciento) y grandes para la edad 5 (0.67 por ciento). Las conclusiones diagnósticas de los recién nacidos normales, 475(64.18 por ciento) y recién nacidos patológicos. 275 (35.88 por ciento), la mortalidad, 9(1.21 por ciento). Las patologías encontradas fueron: sufrimiento fetal agudo, 92: hiperbilirrubinemia, 41: SDR tipo 2, 22; infecciones, 19 y traumas obstétricos significativos,16...